Kabar5News – Ketika mendengar kata kacang hijau, sebagian besar masyarakat Indonesia mungkin langsung membayangkan semangkuk bubur hangat dengan santan atau minuman manis yang kerap disajikan sebagai camilan. Selama bertahun-tahun, kacang hijau memang identik dengan olahan bercita rasa manis dan jarang ditemukan sebagai bahan utama dalam makanan gurih.
Namun, pandangan tersebut berubah ketika menengok kekayaan kuliner khas Madura. Di daerah ini, kacang hijau justru diolah menjadi bagian penting dari hidangan berkuah yang kaya rempah. Salah satu sajian yang masih mempertahankan tradisi tersebut adalah Kalsot atau Kaldu Soto, kuliner khas yang memadukan kaldu sapi, kikil, kacang hijau, dan berbagai bumbu pilihan dalam satu mangkuk.
Keunikan inilah yang membuat Kalsot berbeda dari sebagian besar soto di Indonesia. Jika soto pada umumnya menggunakan bihun, tauge, kentang, atau telur sebagai pelengkap, Kalsot justru menghadirkan kacang hijau sebagai salah satu bahan utamanya. Bagi banyak orang yang baru pertama kali mencicipinya, perpaduan tersebut mungkin terdengar tidak biasa. Namun, justru kombinasi inilah yang menjadi identitas kuliner khas Madura.
Dikutip dari Cuplikan tayangan Metro Siang Metro TV, salah satu rumah makan yang masih mempertahankan cita rasa autentik Kalsot adalah Rumah Makan Dhin Aju di Surabaya, Jawa Timur. Pemilik rumah makan, Nizar Yahya, menjelaskan bahwa nama Kalsot merupakan singkatan dari Kaldu Soto.
Menurut Nizar, penggunaan kacang hijau bukan sekadar pelengkap, melainkan bagian penting yang membedakan Kalsot dari soto lainnya.
“Kalau biasanya kacang hijau dimasak manis atau jadi bubur, di sini dibuat gurih,” ujarnya.
Pernyataan tersebut menunjukkan bahwa masyarakat Madura memiliki cara pandang yang berbeda dalam mengolah bahan pangan. Bahan yang di banyak daerah hanya dikenal sebagai makanan penutup, justru dimanfaatkan menjadi hidangan utama yang kaya rasa.
Fakta menariknya, penggunaan kacang hijau dalam hidangan gurih bukanlah inovasi baru. Dalam tradisi kuliner Madura, kacang hijau telah lama digunakan sebagai pelengkap berbagai masakan berkuah karena memiliki tekstur yang lembut serta mampu menyerap kaldu dan bumbu rempah dengan baik. Ketika dimasak dalam waktu yang cukup lama, kacang hijau akan menyatu dengan kuah sehingga menghadirkan sensasi rasa gurih yang khas.
Tradisi tersebut juga dapat ditemukan pada Kaldu Kokot, kuliner legendaris asal Kabupaten Sumenep, Madura. Hidangan ini menggunakan kikil sapi dan kacang hijau sebagai bahan utama, kemudian dimasak bersama kaldu sapi dan racikan rempah khas Madura. Kesamaan penggunaan bahan tersebut menunjukkan bahwa masyarakat Madura telah lama mengembangkan tradisi mengolah kacang hijau menjadi makanan gurih, jauh sebelum tren kuliner modern berkembang.
Selain penggunaan kacang hijau, Kalsot juga memiliki keunikan lain yang jarang ditemukan pada hidangan soto di daerah lain, yakni penyajian kroket berbahan dasar singkong. Berbeda dengan kroket yang biasanya disantap sebagai camilan, pada Kalsot kroket justru dipotong-potong lalu dimasukkan ke dalam kuah panas.
Cara penyajian ini membuat kroket menyerap kaldu sehingga teksturnya menjadi lebih lembut tanpa kehilangan cita rasa singkong. Kehadiran kroket sekaligus memberikan sensasi berbeda ketika disantap bersama kikil, kacang hijau, dan kuah kaldu yang kaya rempah.
Perpaduan antara kikil sapi yang empuk, iga yang lembut, kacang hijau gurih, serta tambahan kroket singkong menghasilkan pengalaman kuliner yang berbeda dari soto pada umumnya. Sajian tersebut juga semakin nikmat ketika disantap bersama nasi hangat dan sedikit perasan jeruk nipis yang memberikan sensasi segar.
Di balik kelezatannya, Kalsot juga menyimpan pelajaran menarik mengenai kekayaan budaya kuliner Nusantara. Hidangan ini menunjukkan bahwa setiap daerah memiliki kreativitas masing-masing dalam memanfaatkan bahan pangan lokal. Satu bahan yang sama dapat menghasilkan karakter makanan yang sangat berbeda, bergantung pada tradisi, kebiasaan, dan pengetahuan masyarakat setempat.
Kisah Kalsot sekaligus menjadi pengingat bahwa kuliner tradisional Indonesia tidak hanya kaya akan rempah, tetapi juga penuh inovasi yang lahir dari kearifan lokal. Apa yang dianggap lazim di satu daerah belum tentu berlaku di daerah lain. Di Madura, kacang hijau bukan hanya bahan untuk bubur atau minuman manis, melainkan telah menjadi bagian dari identitas kuliner yang diwariskan secara turun-temurun.
Di tengah menjamurnya berbagai makanan modern, keberadaan Kalsot menjadi bukti bahwa kuliner tradisional tetap memiliki daya tarik tersendiri. Bukan hanya karena cita rasanya yang khas, tetapi juga karena setiap semangkuknya menyimpan cerita tentang budaya, sejarah, dan cara masyarakat Madura mengolah bahan sederhana menjadi sajian yang unik dan bernilai.
